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Un très bon moment gastronomique !

Après plusieurs années passées dans une quarantaine de restaurants, aux côtés de grands chefs comme Joël Robuchon, Jacky Dallais est retourné dans son village d’origine, le Petit-Pressigny, pour prendre la succession du bar-restaurant de ses parents. Il ne lui a fallu alors que 5 ans pour décrocher une étoile Michelin, qu’il a toujours gardée depuis. Homme de la campagne, le chef sait choisir ses produits : bio, frais et locaux ; ingrédients d’une cuisine sincère, à l’image de son chef, faite avec amour... et passion.

 

Jacky Dallais, c’est l’histoire d’un homme qui aime, car « pour faire la cuisine, il faut être amoureux. Il faut être amoureux de tout : de l’être humain, de la belle matière, de la nature,... » confie-t-il. La cuisine qui fait plaisir, c’est celle qui est faite avec sincérité. « Plus on est sensible, plus on arrive à toucher les gens. Tout est question d’amour et d’humanité » explique Jacky Dallais. Il est originaire du Petit-Pressigny, où ses parents tenaient une maréchalerie et un bar-restaurant ouvrier, qu’il décida de reprendre en 1984, après avoir vadrouillé en France dans une quarantaine de restaurants, et après avoir travaillé aux côtés de grands chefs comme Joël Robuchon.

 

Il servait encore sur des nappes en papier des menus à 38,5 francs quand il s’est fait repéré par le guide Gault Millau, qui lui attribuait chaque année une meilleure note. Puis il décroche en 1989 une étoile Michelin, étoile qu’il a toujours gardée depuis. Au fil des années, le restaurant s’est agrandi et a été aménagé pour offrir un cadre à la hauteur des plats servis. « Je fais de la cuisine classique mais sincère » explique le chef. Jacky Dallais cuisine avec des aliments bio, locaux, et de saison. « Je vis avec la saison. Je pense à ce que je vais bientôt pouvoir faire. A l’arrivée de l’automne par exemple, la pluie commence à tomber, on pense déjà aux champignons qu’on va pouvoir aller ramasser. A la campagne on vit beaucoup plus la nature qu’en ville ».

 

C’est l’amour qui qualifie Jacky Dallais : l’amour de son pays qu’il sait honorer dans l’assiette, des produits qu’il choisit pour leur pureté, des gens à qui il consacre ses journées. « Je fais la cuisine depuis 44 ans ... je vais faire pareil encore et puis c’est bon ! » confesse-t-il avec humour. Mais est-ce vraiment pour rire ? Jacky Dallais dit avoir encore beaucoup à apprendre. Et pour l’heure, il a aussi beaucoup à transmettre. C’est pour cela que tous les employés sont fidèles et font partie de « la maison », qui restera aux mains de la famille au moins une génération de plus car Fabrice Dallais travaille avec son père depuis 11 ans déjà, et saura probablement pérenniser la renommée du nom et l’esprit de la cuisine de « La Promenade ».

 

 

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